קישקוש מולקולארי

מדע fucker


מזון מתועש זה לא נשמע טוב.
באמת , תחשבו על זה. התהליכים התעשייתיים שעובר המזון שאנו אוכלים לא נשמעים מושכים במיוחד : אקסטרוזיה, ג'לטיניזציה, עיקור, ייבוש בהקפאה. מי רוצה שיעשו לאוכל שלו תהליכים שהוא לא מבין מה הם בכלל.
ומה לגבי התוספים של המזון המתועש? המייצבים, המתחלבים, צבעי המאכל, חומרי הטעם, והחומרים המשמרים.  זה נשמע כל כך טכני, בעוד שמזון אמור להיות טבעי, לא?
אז זהו, שלא .
המזון שאכלנו כשחיינו בטבע לפני עשרות אלפי שנים היה טבעי. ככה זה בטבע. אך כשהאנושות עברה ליצור מזון בחקלאות, אמרנו להתראות לטבע. לכן למעשה כל מה שאנחנו אוכלים הוא לא טבעי.
אז למה זה נשמע לנו כל כך מוזר שבמזון שלנו מופיעים חומרים עם מספרי E  (רחמנא ליצלן)? זה האמת קשור יותר לאגדות אורבניות ולתפיסה רומנטית שלנו את המזון מאשר לבסיס עובדתי.
ושלא תבינו אותי לא נכון, יש הרבה מאוד תוספים ותהליכים שעובר המזון בתעשייה והיה עדיף לוותר עליהם. טיגון עמוק, המלחה, העמסה בסוכרים. זה די דרעק. אבל זה ממש לא מחייב שתהליך שעובר מזון בתעשייה הוא תהליך נורא ואיום. בוא ניתן כאן דוגמאות כיצד שימוש בעיבוד מזון מביא למזון מזין ובריא יותר :

  • ייבוש בהקפאה- התהליך הזה מאפשר לשמר מזון כמו פירות וירקות (ואפילו בשר) תוך שימור רב ברמה הגבוהה ביותר של הערכים התזונתיים המקוריים. שלא כמו הייבוש בשמש (אותו עוברים לדוגמא הרבה מהפירות המיובשים ),שנשמע ומצטייר טבעי יותר ללקוחות אך גורם להרס רב של הרבה מהערכים התזונתיים כמו ויטמינים.
  • חומרים מייצבים בגבינות – על גבינות קרם שמנת שמעתם? אלו למעשה גבינות עם אחוז שומן נמוך אבל במרקם של גבינת שמנת. פשוט מאוד מוסיפים לגבינה חומרים מייצבים והמרקם של הגבינות הרזות מזכיר לנו את המרקם של הגבינות השמנות.
  • חומרים משמרים – אלו למעשה החומרים בעלי המוניטין הגרוע ביותר. אבל במידה ואתם לא מעוניינים\יכולים לאכול מזון טרי שבדיוק נקטף\נשחט\הוכן היום בבוקר, כדאי שיוסיפו למזון שלכם חומרים משמרים. זה פשוט שלא רק אנחנו אוהבים את המזון הזה, יש הרבה חיידקים ופטריות שגם ישמחו להשתתף בארוחה, וחלקם גורמים למחלות קשות ביותר (סלמונלה למישהו?). מה שמצחיק הוא שחומרים משמרים הם כל כך יעילים במניעת זיהומים במזון עד שכבר שכחנו למה צריך את החומרים האלו.

טוב אבל כל זה בא מהתעשייה. ככה לפחות אנחנו חושבים. אנחנו חושבים על עיבוד מזון כעל מזון ארוז בחבילות פלסטיק צבעוניות, הוא מיוצר על ידי תאגיד ויש לו רשימת רכיבים מאחורה. עדיין, מי שירצה (מסיבותיו שלו) מזון לא מעובד, יש לו כתובת –המסעדות!
אם המזון המעובד מקושר למזון מתועש, את המזון מהמסעדות מקשרים לתמונות יותר רומנטיות של מזון. אבל זה לא אותה תמונה בכל מסעדה כמובן. כי אולי במסעדות לא מובחרות, במסעדות פשוטות,  יכולים לקצר תהליכים ואף להכיל בבישול חומרים ותהליכים מהתעשייה. אבל במסעדות הגורמה? שם זה הרי הכול טבעי, שם לא מעבדים את המזון ומלעיטים אותו בתוספים. שם הכל טרי ו"טבעי" , נכון?
אז זהו, שלא.
במסעדות הגורמה הבינו בשנים האחרונות שיש סיבה שבתעשייה משתמשים בתהליכי עיבוד ותוספים. מסתבר, כך הבינו השפים, שהתעשייה לא עושה את זה מתוך מזימה זדונית. מסתבר שבתעשייה יושבים אנשים, שבשונה מהשפים במסעדות, לא רק מנסים לשלב טעמים בניסוי ותהייה- הם אשכרה חושבים על ייצור המזון, הם ממש מבינים במזון. הם מנתחים, מבצעים ניסויים, לומדים לעומק את המידע הכימי והפיזיקלי של כל רכיב מזון ומתעלים את הידע הזה כדי ליצור לנו מזון טוב יותר. קוראים לאנשים האלו מהנדסי מזון, והשפים המובילים בעולם הבינו שכדאי מאוד להעתיק ממה שהמהנדסים האלו פיתחו כדי לקדם את מזון הגורמה צעד קדימה. אבל יש בעיה – הנדסת מזון זה נשמע רע, מי יבוא למסעדת גורמה שמיישמת תהליכים שפותחו בהנדסת מזון בתעשייה? אז במקום להגיד "העתקה מפיתוח תעשייתי" הגו השפים שם חדש :
בישול מולקולארי!
הבישול המולקולארי הוא כבר מעבר לטרנד. זה שילוב טכניקות ורכיבים רבים כל כך שחודרים כבר לכל מטבח איכותי. ולא בכדי. הרי מעבר לשם המפוצץ , כאמור, מדובר פה בפרי פיתוח (מועתק) שמקורו בתהליכי חשיבה מעמיקים ומחקר רב שנים. אלו דרכים להתגבר בקלות על הרבה מהמכשולים שקיימים במטבחים ה"קלאסיים" , להגיע לאיכויות גבוהות בהרבה. אז למה לעשות כל כך הרבה בשביל להשיג פחות? הלכו השפים, העתיקו מהתעשייה והתהדרו בכובע ה "חדשנות" –  הם לא סתם שפים, הם מולקולאריים!
בואו נדגים כאן לגבי כמה מהטכניקות הנפוצות במטבחים ה"מולקולאריים" :

קוויאר

קוויאר
זוהי למעשה טכניקת הדגל של הבישול המולקולארי. זוהי טכנולוגיה בה משתמשים במייצב E401 (סודיום אלגינאט). טפטוף של תמיסה שמכילה מהחומר הזה לאמבט שיכיל תמיסה עם מלח יוני בערכיות שנייה (קלציום, מגנזיום וכו', לא מלח שולחן רגיל) יביא ליצירת ג'ל במעטפת הטיפה וליצירה של בועית קטנטנה של ג'ל, בדומה לביצי קוויאר. הטכניקה הזו כמובן הייתה מוכרת מהתעשייה, היא פותחה על ידי חברת יוניליוור בשנות החמישים של המאה הקודמת. אך לפני כמה שנים הגיעה השף הספרדי פראן אדיאה, העתיק את הטריק, וכל העולם כיום בטוח שהוא זה שפיתח אותו (בכל זאת, מה לשף גורמה ולמפעלים של חברת יוניליוור. הוא לא מתעסק בהנדסת מזון הוא עושה "בישול מולקולארי")

ג'לים

ג'לים
אחד המאפיינים של הבישול המולקולארי זה הג'לים. ג'לים בכל מקום. בכל טקסטורה. ג'לים לכולם!
הג'לים האלו למעשה הם חומרים מייצבים, חומרים עם מספריE  בסדרת ה 400. הוספה של החומרים הללו באחוזים נמוכים  מביאה לשינוי רב בטקסטורה של מוצר (בעיקר נוזלים).  בבישול המולקולארי משתמשים בג'לים כמו אגאר וקרג'ינאן (סוג הג'ל המשמש בג'לים הביתיים המוכרים) ומגיעים למרקמים יציבים ללא שינוי מהותי של הרכיבים במנה

חומרים מסמיכים

מסמיכים
חומרים מסמיכים הם למעשה עוד קבוצה של חומרים מייצבים (גם הם בד"כ ממספרי ה E400   כמו הג'לים). למעשה חלק מהג'לים בריכוזים נמוכים מהווים חומרים מסמיכים. מהשמות היותר מוכרים : גואר גאם, קסנטן גאם, מסטיק גאם.
צבעי מאכל

צבע מאכל זהב
האמת פה יש שימוש במטבח ה"מולקולארי" שגם אני, בדומה לדעה הרווחת בציבור,  מאמין שהוא חסר טעם (כן , אני יודע, משחק מילים וזה…).  הצבע במזון לא תורם מי יודע מה, סתם עניין תרבותי. אבל ככה זה, ככל שהממתק מגיע בצבע בוהק יותר אנחנו חושבים שהטעם מתוק יותר. חבר מתחום הטיפוח החקלאי באקדמיה סיפר לי על זן פסיפלורה שפותח בפקולטה לחקלאות, זן מתוק מאין כמותו, והצרכן הישראלי אוהב את הפסיפלורה שלו מתוקה (יש בעולם מי שמעדיפים חמצמצה). הבעיה היחידה היא שגם שהזן מבשיל הוא שומר על צבע קליפה ירוק ולא אדום או צהוב בוהק. אז החקלאים,  מהיכרותם עם הלקוחות , העדיפו לא לאמץ את הזן החדש.
אז כמובן שגם תחום זה לא פסח על הבישול המולקולארי. ולא רק זה, הצבעים הכי מאומצים על ידי שפים מולקולאריים הם הצבעים הכי שנויים במחלוקת – הצבעים המתכתיים. הצבעים הללו מבוססים ברובם על טיטניום מחומצן. הם מגיעים במשחה או באבקה ומפוזרים על מנות על מנת להקנות מראה יוקרתי.
שימוש נוסף הוא בעלי זהב. כאן מדובר בזהב אמיתי. הקטע עם זהב הוא שהוא כל כך רך וניתן לעיבוד עד שאפשר לרדד אותו לדפים כה עדינים שאפשר לבלוע אותם בלי שיעשו שום נזק במערכת העיכול.

עלה זהב

 

אז מה הבעיה ?
שלוש בעיות עיקריות שאני יכול לחשוב עליהן :

  1. הבעיה העיקרית היא שההמצאה הזו של מונח מומצא ומנותק מהמציאות מונע מפחדנות של שפים מלהצטייר כמי שמשתמשים בתהליכים מהתעשייה במטבח הגורמה. היינו מצפים משפים עם מעט אומץ שיגידו בקול ברור "הבנו שחייבים לעבד מזון כדי להתקדם, כמו בתעשיית המזון", אבל במקום זה הם מיישמים עיבוד מזון תעשייתי במסעדות ומסתירים את זה תחת שם מכובס כמו "בישול מולקולארי". וההפחדה מכל סוג של עיבוד מזון רק מתעצמת.
  2. יש כמובן בעייתיות עם ההעתקות מהתעשייה בלי הקרדיט.
  3. בעיה נוספת, פחות מהותית מהשתיים הראשונות (אך בולטת יותר לעין הלקוח) נובעת מהמצג של המזון. כדי לייחד את השיטות והחומרים החדשים כביכול (חדשים לתחום הגורמה), השפים מעצבים את המנות כך שיציגו באופן מובלט את המרכיב ה "מולקולארי", אם זה ג'לי, קוויאר או צבע מאכל. כמובן שאף אחד מהם לא עושה זאת עם חומר או שיטה ותיקים יותר. אף שף לא יציג קרם שהשתמש בעמילן להסמכה (כמו קורנפלור) כמנה , אלא כקרם שמרוח על מנה. הרושם הזה שמנסים ליצור ללקוח, כמו סוג של מופע קסמים, מגיע לעיתים למחוזות האבסורד – אני יכול לספר לכם על שף מולקולארי (אפילו אחד שהתפרסם לרגע קטנטן לאחרונה) שהגיש ללקוחותיו מיץ עם חתיכת קרח יבש מרוסקת בפנים. הקרח היבש (פחמן דו חמצני דחוס) עבר המראה (מעבר ישיר ממוצק לגז) לפני שהמשקה הגיע ללקוח, אך מה שנשאר היה "עשן" שהותירה המראת הגבישים (כמובן שאין שום קשר לטעם או המרקם של המשקה, אפקט טכני זול ותו לא).

אם כן פעם הבאה שתראו אחד מהשפים  ה"מולקולריים" מספר סיפורים בטלוויזיה, תדעו שהוא לא מקשקש במיוחד. הוא מדבר על נושא מבוסס, נושא נחקר, אך נושא שהוא סביר להניח לא מבין בו דבר. הוא כמו כל חבריו מעתיק ולוקח קרדיט, בזמן שמי שבאמת המציא ופיתח  בתעשייה, מושמץ. ועדיין, אף אחד מהשפים לא מוכן להודות –
מזון הגורמה הזה , הוא למעשה מזון מעובד.

 

 

 

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “קישקוש מולקולארי

  1. מעניין ביותר, תודה. לדעתי הבלתי אובייקטיבית והמוטית ביותר יהיה נהדר ומעניין במיוחד אם תוכל לייחד סדרת פוסטים קצרים לתהליכי עיבוד המזון העיקריים הנעשים בתעשיה שאותם הזכרת בפוסט זה (ייצוב, שימור, ייבוש, אקסטרוזציה, טיגון עמוק, העמסה בסוכרים וכו') ובהם הסבר על הצורך/מטרה, הטכניקות, החומרים וכמובן ההשפעות, או להפנות למקורות אחרים שמהם יכול ההדיוט לדלות ראשית הבנה על נושא עיבוד המזון.

    אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s